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第40章 三菜一湯（第1頁）

準備文思豆腐，可看前文烹饪方法。

知了白菜選用的是“矮腳黃”白菜，這種白菜棵矮，葉肥、梗白、心黃。具有鮮、嫩、肥、香和無筋特點。

主料：白菜10棵，蝦仁。

配料：黃瓜1條，豬肥膘，水發香菇，熟瘦火腿。

調味料：雞蛋清、紹酒、鹽、味精、幹澱粉，水澱粉、雞清湯，熟豬油。

白菜10棵，将白菜剝去邊皮，留菜心，洗幹淨。再将菜葉切成74厘米長的菜心，一剖兩片，成20片。

将蝦仁，豬肥膘分别斬茸，放入同一碗中，加雞蛋清、紹酒、鹽、味精、幹澱粉，攪拌成蝦茸，将其餘幹澱粉撒在菜心橫斷面上，然後将蝦茸分成20份，分放在菜心的斷面上，讓蝦茸中間鼓起，邊緣扶平，成“知了”身體形狀。

将水發香菇改刀成約35厘米長的橢圓形片，一共40片，分别貼在菜心的兩邊，成“知了翅”，将香菇切成“知了眼”，貼在菜心前部，将剩下的香菇和火腿、菜葉部分分别切成約1厘米長的細絲，貼在兩翅之間，成“翅身”。

将黃瓜洗淨，一剖兩開，去掉瓤和籽，将皮改刀成細條，用鹽、味精，腌漬20分鐘，在盤内排成柳枝條形。

中火燒鍋，放入熟豬油，燒至四成熟時，推入知了白菜，晃動炒鍋，至蝦茸發白，菜葉呈翠綠色時，倒入漏勺瀝油。

鍋中放雞清湯，加鹽、味精、紹酒，放入知了白菜燒開，用水澱粉勾芡，淋入熟豬油，排放在排放盤内“柳枝”上。

（以上成菜時間，配合其他三菜一起出鍋，四竈頭。）

還絲湯主料：活黃鳝3條。（淮絲湯）

配料：蝦仁、熟火腿片、豬腰片、水發香菇，水發蝦米，熟筍片、蝦子。

調味料：紹酒、鹽、味精、蔥結，生姜片、豬肉湯，胡椒粉，熟豆油。

将黃鳝魚去頭、尾、脊骨，洗淨切成長約7厘米的段。

大火将鍋燒熱，舀入豆油，燒至八成熱時，投入鳝段，炸約2分鐘，至鳝段浮于油面時倒入漏勺。

（大火）倒入鳝段，舀入豬肉湯，放入火腿片、蝦仁、蝦子，水發蝦米，豬腰片，香菇片、筍片，加入紹酒，蔥結，姜片燒開，撇去浮沫，改小火炖10分鐘（湯呈乳白色），改大火，揀去蔥、姜片、，加味精、鹽，倒入大湯碗中，撒上胡椒粉。

松子肉湯汁粘稠，砂鍋離火。另取炒鍋大火，放入花生油，放入豌豆苗，将鹽，煸炒成翠綠色，放在盤子周圍。

然後，将砂鍋内的肉塊取出，皮朝上放入盤子中間，再把砂鍋内稠汁澆在肉上即可。

至此三菜一湯完成，伍玉端着松子肉，伍羽端着文思豆腐，何鮮端着知了白菜，梅乾端着還絲湯。

一人面前放着一個小碗，旁邊是煮熟的米飯。

何鮮伸個懶腰：“你們先吃，我喝口茶休息一下。”

伍海天拿起筷子，夾了一“知了白菜”。

伍海龍夾了一筷松子肉，慢慢品嘗。

見兩位爺爺動了筷子，伍玉、伍羽才開始動筷子。片刻功夫，“知了白菜”一片不剩。

梅乾看了看，拿過一個勺子，盛了一些還絲湯。喝完後，又盛了小半碗。

兩位老人嘗了一塊松子肉，又嘗了一口文思豆腐，最後嘗還絲湯。

梅乾放下碗，對兩老道：“我吃好了，您們慢吃。”

伍海天看看兩個孫女，正“狼吞虎咽”吃着菜。剛将食物放進去嘴中，筷子就伸向盤子。哪有點女孩子的樣！”

“讓你看笑話了。”

梅乾解圍道：“年輕人能吃正常，何鮮比他們還能吃。”

“我們去那邊坐，正好有事想請何鮮幫忙。如果他不願意幫忙，還望梅先生美言幾句。”伍海龍說着，往沙發那邊走去。

見三人走過來，何鮮問：“你們這麼快就吃好了？”

伍海天看向桌子位置，見兩姐妹正為一塊肉吵起來。

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