何鮮做的菜品是【蝴蝶燴鳝】、【老龍入海】。
【蝴蝶燴鳝】主材料,去骨鳝魚肉,豬後腿蝴蝶骨。
配材料,水發香菇,熟筍片。
調味料:紹酒、醬油、白糖、蔥末、姜末、豬肉湯、水澱粉、芝麻油、豆油。
【烹饪方法】:1将豬後腿骨拆卸下的蝴蝶骨放入炒鍋内,舀入清水,大火燒沸,繼續燒2分鐘,撈出洗淨。再放入炒鍋中,加紹酒、醬油、白糖、和清水,蓋上鍋蓋,置旺火上燒沸後,改微火焖至湯稠,倒入碗内,蓋上圓盤一隻,上籠蒸至酥爛。
2大火燒鍋,舀入豆油,燒至八成熱時,将鳝魚肉放入炸約3分鐘,用漏勺撈出,待油溫再至八成熱時,放入鳝魚肉複炸約2分鐘,倒入漏勺瀝油。然後切成約65厘米長的段。
3将鍋置旺火上燒熱,舀入豆油,放入蔥末炸香,倒入鳝段,加豬肉湯、紹酒、白糖、香菇片、筍片,蓋上鍋蓋,燒至鳝段酥爛,接着改至大火,倒入蝴蝶骨同燒,到湯汁收稠,用水澱粉勾芡,淋入芝麻油。
【老龍入海】主材料,活鳝魚、水發刺參。
配材料,獨頭蒜10(個)隻。
調味料:紹酒、鹽、白胡椒粉、味精、鮮姜、蔥、水澱粉、雞清湯、熟豬油、花生油。
【烹饪方法】:1把鹽放入清水鍋中,燒沸後投入鳝魚,蓋上鍋蓋,視魚嘴張開、魚身彎曲時,撈入清水中,将背肉腹肉與骨分開,去除内髒,将魚肉洗淨、用沸水燙一下,晾幹。
2大火燒鍋,舀入花生油,燒至七成熱時,将鳝魚肉放入,用鐵叉撥散,至魚肉上浮油面,将油鍋離火,用漏勺将魚肉撈出,然後将油鍋回移至大火上,放入魚肉複炸,聽到油鍋中發出“啪啪”聲撈入熱水中浸泡,待其回軟後,切成6厘米長的段。将獨頭蒜剝去外皮,入油鍋焐熱,撈出待用。
3火燒鍋,放入雞清湯和蔥段、姜片,燒沸後将海參放入,再沸,撈出海參,揀去姜、蔥。
4火燒鍋,舀入熟豬油,将郁蔥段、姜片,投入炸香,放入鳝肉,加入紹酒、雞清湯、鹽燒沸,撇去湯面上的紅油,放入海參、蒜頭和熟豬油。待湯汁稠濃,用水澱粉勾芡,放入味精,起鍋裝盤,海參和蒜頭間隔圍在四周,鳝肉盛在中間,撒上白胡椒粉。
梅傲雪醒來進入廚房,看見完成的五道菜品,她頓時食指大動。
老廚子、何鮮,兩人幾乎同步拿過空碗,将做好的菜品夾入空碗裡,又同時遞給梅傲雪。
梅傲雪笑眯眯的接過兩人遞過來的碗,先對老廚子道:“您的菜品,看起來就比何鮮的菜品好。而且我特别喜歡吃雞翅,還有這【蛋燒賣】看着就有食欲。”
“那【金陵鹽水鴨】,傲雪你不喜歡吃?”老廚子皺着眉頭問。
梅傲雪吐了一下舌頭道:“您還真是的,我已經說了兩道菜。另外何鮮就做兩道菜,我怎麼好評價三道菜。”
何鮮瞧向老廚子,兩人同時一笑。
“師姐,你盡管評價菜品。不用考慮我的感受,我想老廚子跟我也是一樣的想法、建議。”
梅傲雪品嘗【貴妃雞翅】,評價道:“酥爛脫骨,香氣四溢。”
品嘗完【金陵鹽水鴨】,香味足,鴨肉鴨皮好吃。
品嘗完【蛋燒麥】,鮮嫩可口,餡料口感好。
品嘗完【蝴蝶燴鳝】,這骨頭酥爛,有一點點粘嘴。鳝魚肉味濃軟糯,酥松入味。
品嘗完【老龍入海】,鳝肉味美酥香,海參糯軟爽滑,風味獨特。
何鮮、老廚子再一次對視,随後一起看向梅傲雪道:“你不做廚師可惜了啊!”
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