與鹽酸魚相同,黃河大鯉魚也必須得是現做,這樣肉質夠鮮夠嫩!
對于一些比較出名的菜品,很多人會按照網絡上教的方法自己在家裡嘗試制作,這道菜就屬于其中之一,畢竟難度不算很大,再加上又這麼出名,然而那些在家裡嘗試之後的網友,最後大都得出了一個結論:這是一道徒有其名的菜。
殊不知,他們壓根沒有抓到這道菜真正的核心和重點。
黃河大鯉魚之所以能夠名譽全國,除了烹饪技藝之外,便是食材。
鯉魚在華夏并不罕見,黃河鯉更是自古以來就被譽為比牛羊肉還要珍貴的美食,而在黃河鯉中,中原地段的又是上品中的上品!
南方人不吃鯉魚,覺得這種魚魚腥味重,肉質又有些發柴,多半還是沒吃過中原河段的黃河鯉魚。
此刻蘇辰手中的三條鯉魚,便是從豫省河段釣來的,金鱗赤尾,細長苗條,看上去就有些華貴。
可惜,這種野生魚要想吃到還是有些費勁,現如今的餐館兒多數都是人工養殖的鯉魚,味道自然是要差上許多。
簡單的說,現如今外邊的餐廳裡,要論魚的品質哪家最高?
西湖國賓館當屬其一。
但是這個野生的黃河大鯉魚,絕對不次于那裡的魚。
蘇辰殺魚的流程不必多說,在衆人的聲聲驚歎中三條魚不到一分鐘的時間就已處理幹淨。
改刀方式也極為簡單,便是做紅燒魚最常見的牡丹刀,先斜刀從魚身側面切進去,再平刀往上推。
改刀之後,蘇辰甚至都沒有給這魚增加什麼去腥的佐料。
這種純野生的大鯉魚,腥味并沒有那麼重,基本上在制作過程中就可以将那絲絲腥味去掉,現在用什麼胡椒粉反而會弄巧成拙。
廚師界裡有句話怎麼說來着,逢燒必炸!
雖然不能說百分之百這樣吧,但基本上隻要是需要燒的菜,都是需要事先油炸的。
這道菜,也不例外。
鍋中寬油加熱至六成油溫。
不同于許多網絡博主做燒魚,蘇辰不急着開始炸魚,而是給油鍋裡加入了蔥、姜、蒜、還有大料和桂皮,甚至還加了一勺切好的五肉!
“這麼做的目的是為了讓油香,這樣炸出來的魚會有複合香味。”
蘇辰說完,才意識到今天站在這裡的廚師,事實上都非等閑之輩,自己這解釋反倒是有些多餘。
讪笑一聲後,手勺輕輕推動着鍋中的佐料,待蔥姜蒜都有些焦黃時方才把佐料全部撈出。
三條大鯉魚的表面拍上一層薄薄的澱粉直接入鍋,飯店後廚就這點兒好處,大鍋大竈的做起來特别省心省勁。
蘇辰以前也在探店的時候接觸過這道菜,很多飯店的大鯉魚表面裹着一層厚厚的面粉。
事實上他們那麼幹的目的主要還是跟自己的烹饪手法有關。
一些飯店不太好确定一天能賣多少魚,隻好先備好足夠的魚,然後将炸熟的魚冷凍一部分,之後再給高湯裡浸泡一部分,有人點菜的時候直接連魚帶湯熱一下就行。
實際上這樣做已經不能是完全的燒魚了,說是鹵魚還差不多。
猛火高溫油之下,三條魚的表面迅速的形成了一層薄薄的硬殼,看上去已然是有些微微發黃。
蘇辰繼續起了一口鍋竈,直接從這口鍋中舀了兩勺熱油進去,猛火繼續開啟!
三條炸的金黃的魚騰個地方來到這口新的鍋裡。
改炸為煎!
同時,料酒順着鍋邊淋下去,高溫之下料酒可以迅速揮發,去腥的同時還不會殘留其本身的味道。
再來一勺醬油!
再來一勺溫水!
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