《最美味》的第三集還在拍攝中,籌劃第四集已經提上日程,制片人正在集思廣益,我收到濟南聚豐德經理謝世平邀請函,原來是他的師傅老廚師長,八十歲的生日即将到來,老廚師長的徒弟和他的兒女一商量,要給老人家舉辦壽宴,作為魯菜的傳承人,聚豐德飲食公司的領導們,也想為老人家慶祝壽辰。
于是,便有了由聚豐德出資,老廚師長的徒子徒孫獻技,在聚豐德為老廚師長舉辦壽宴。既給老廚師長慶祝了生日,又弘揚了魯菜。我曾經跟着老廚師長學習過,雖然沒有正式拜師,可他老人家也算是我的半個師傅。
我立刻拿了邀請函到制片人那裡,他一看邀請函,立馬把攝制組的相關人員請到他的辦公室裡,一衆人等一商議我們《最美味》的第四集就有了。
《最美味》的第四集,就以給老廚師長祝壽為主題,全程記錄這場别開生面的壽宴的準備和進行。
攝制組提前到達濟南,開始緊鑼密鼓的拍攝工作。我不是節目組裡的主持人,由我的另一位同事接替了我的工作,采訪了老廚師長的徒子徒孫和兒女,了解他們為這次壽宴所做的精心準備。同時,我們也深入聚豐德飲食公司,記錄下他們為這次活動所付出的努力。
我則是跟着老廚師長的徒子徒孫們,還有其他的魯菜祖師級的老廚師們一起,在聚豐德的會議室,由總經理謝世平主持,我們這些魯菜的後輩,要跟着老前輩們學習即将失傳的魯菜,複制出來,以此慶祝老廚師長的生辰。
魯菜的老前輩們,把他們記憶中的傳統魯菜菜譜一一傳述出來。我們在老前輩們的指點下,把那些将要失傳的魯菜名菜複制出來,并且得到了老前輩們的肯定。
在壽宴當天,我們深海電視台在還有濟南電視台共同記錄下了所有的精彩瞬間。從老廚師長的徒弟和徒孫們在廚房忙碌的身影,到賓客們歡聲笑語的場面,每一個細節都被精心捕捉。
我做的菜是“油爆雙脆”,它始創于清朝中期,是久負盛名的一道傳統魯菜。以制作原料講究、烹饪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。
選用的是人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫為原料,經刀工精心操作,沸油爆炒,使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟,口感脆嫩滑潤,清鮮爽口,而且顔色呈一白一紅二色,交相輝映之下更顯美不勝收,可以大大刺激食客的食欲,真不愧為色、香、味、形兼備的特色美食。
清代着名文人袁枚對“油爆雙脆”給予了極高評價,他在《随園食單》中是這樣說的:“将豬肚洗淨,取極厚處,去上下皮,單用中心,切骰子塊,滾油爆炒,加佐料起鍋,以極脆為佳。”遺憾的是這道菜非常考驗廚藝,已經不适應現代餐館經營,因此在魯菜各大餐廳中芳蹤難覓。
收拾好的豬肚,我隻取用了肚頭這部分,将肚頭從中切開,用刀刮淨表面的油脂,刀45度用推刀法切去外皮,去除裡外兩層皮的被稱為肚仁,将肚仁用蔥姜鹽抓取幾下,腌制十分鐘去除異味。
我接着再處理鴨胗,因為雞胗小,所以我選了鴨胗。将鴨胗表面包裹的一層筋皮,用刀去除,隻留中間的“核”。把“鴨胗核”的平面朝下,打一字花刀,用蔥姜鹽抓勻,腌制十分鐘。
趁着十分鐘沒到的工夫,我準備配菜,筍尖切薄片。胡蘿蔔一小段切菱形片,再來點青豆,都碼在盤子裡備用。
腌制好的肚仁鴨胗用清水洗淨,我用網狀花刀切肚仁,就是一面用直刀,切到肚仁二分之一處,将整片打完刀後,翻面改用十字刀法,兩面切完再切段。用水清洗一遍,肚仁和鴨胗分開腌制,都是用少許的鹽,少許的胡椒面,少許的幹澱粉,少許的油,抓勻腌制片刻。
坐鍋燒水,寬水滾開,放肚仁,鴨胗汆燙一下撈出控水。坐鍋起油,四成油溫,将鴨胗肚仁過油撈出控油。鍋裡餘留少許底油,爆香蔥姜蒜蓉,烹入料酒,放入鴨胗肚仁,翻炒幾下,下筍片胡蘿蔔片,青豆翻炒均勻,出鍋盛盤。
我這“油爆雙脆”可是練了十來天,才炒的這麼得心應手的,可是得其他幾位老前輩認可過的喲。不管其他人,我跟着送菜的,來到現任廚師長面前,他品嘗後,對我點點頭,我就知道我今天的“答卷”起碼是及格了。
我心中暗喜,看來我的努力沒有白費。然而,我知道,這隻是開始,真正的挑戰還在後頭。
回到廚房,我開始準備下一道菜。這是一道傳統的“灌湯丸子”,需要将豬肉細細剁碎,再混合各種調料,做成一個大肉丸,再按扁,放入一塊豬皮凍再團成丸子,沾上一層面包糠,最後過油炸至金黃酥脆。
看着灌湯丸子被送上去,我連忙回到餐廳,坐在老廚師長旁邊的桌上,等着菜都一一上桌,我發現老廚師長看着桌上的一道道瀕臨失傳的菜,重新擺上餐桌,那激動的心情無以言表。
當老廚師長知道“油爆雙脆”是我炒的,一直感歎我們相識恨晚,我也志不在此,不過我有一片烹饪美食,弘揚美食的心,他老人家也可聊以欣慰啦。
特别是老廚師長品嘗到那些即将失傳的菜肴時,熱淚滿眶,情緒幾乎失控時,氣氛達到了高潮。老人家滿臉笑容,眼中滿是對生活的熱愛和對魯菜的情感。
老廚師長環顧他的徒子徒孫,再看看桌上的那一道道菜,又是欣慰了又是感動,後繼有人比給他什麼珍貴的禮物,都讓他高興。
在壽宴進行中,我們不僅展示了聚豐德最傳統的美味佳肴,還通過訪談和講述,展現了老廚師長對魯菜的研究和貢獻。他的一生獻給了魯菜的傳承和發展,他的精神深深地感染了在場的每一個人。
整個拍攝過程非常順利,不僅讓老廚師長度過了愉快的一天,也讓我們對魯菜有了更深入的了解。我們感受到了聚豐德飲食公司對老廚師長的敬愛,也看到了他們對魯菜的執着和熱情。
最後,《最美味》的第四集成功錄制完成。通過這一集,觀衆們可以深入了解魯菜的曆史和魅力,也可以感受到聚豐德飲食公司的企業文化和對傳統的尊重。這不僅是一集美食節目,也是一集關于文化傳承和人情味的故事。
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